Avec La Table d’Antoine, la gastronomie lyonnaise se débouche en cœur de Lunel

Lorsqu’il va tourner la clé pour ouvrir la porte de son bouchon lyonnais La Table d’Antoine, fin mai, sur la place des Caladons, Franck Medrano ne réalisera pas un rêve d’enfant. Il retrouvera surtout ses années d’adolescent passées et appréciées dans une brasserie de la célèbre place Royale de Nantes.

Sous les ordres de son patron de beau-père, "rude et pas commode", il y a tout fait. "De la plonge au service, je suis passé à chaque poste", se souvient le jeune homme d’alors. Et, évidemment, celui de tailler la bavette avec le client.

Un diplôme dans un secteur qu’il connaît déjà

De précieux souvenirs pour le garçon qui a quitté les bancs de l’école à 14 ans, plus prompt à essuyer les traces de verre sur le zinc que celles de la craie sur le tableau noir.

Parce que sa carrière dans la restauration n’allait pas lui être servie sur un plateau, c’est de son propre chef que Franck Medrano toque à la porte de la chambre de commerce et d’industrie (CCI) pour suivre, d’une part des cours de garçon de salle, d’autre part son apprentissage dans un établissement de Saint-Sébastien-sur-Loire, dans la banlieue nantaise. "Je voulais avoir un diplôme. Autant que ce soit dans le métier que je connaissais déjà", souligne le néo-Lunellois qui vient de fêter son jubilé.

Quand les assiettes volaient chez… Loiseau

Il parfait ses études à L’Auberge du pont-levis, à Nantes, noté 17 au Gault et Millau et une étoile au Michelin. Son guide ? Le chef “Monsieur Bertin”. C’est lui qui recommande Franck Medrano au grand nom de la gastronomie française Bernard Loiseau.

Le chef du Relais qui porte son patronyme, à Saulieu, en Côte-d’Or, est alors au sommet de sa gloire tout autant que sa manière de transmettre son savoir est souvent virulente.

À croire que Loiseau portait bien son nom tant les assiettes volaient à travers l’officine si un millimètre de doigt était posé sur leur rebord. "Il faisait alors refaire toute la commande de la table, se souvient Franck Medrano, avec un regard où s’entremêlent encore la stupéfaction et l’admiration. Cela m’est arrivé une fois, pas deux !"

Un bout de carrière pour la chaîne hôtelière Nikko

Après six mois au côté de celui qu’il nomme "l’Alain Delon de la gastronomie, tant par son ego que par son omniprésence en cuisine et en salle", le futur patron de La Table d’Antoine poursuit sa carrière dans les établissements de la chaîne hôtelière Nikko.

Il a tout juste 18 ans et c’est un autre grand nom qui l’attire à Cannes, sur la Côte d’Azur. Le Carlton le propulse au niveau de chef de rang en quelques semaines. Mais tel un “routard de la gastronomie et de l’hôtellerie” assoiffé d’expérience, Franck Medrano poursuit son itinéraire et intègre l’équipe du Relais du Val d’Orbieu, à Ornaisons, dans l’Aude.

Il part au service militaire menottes aux poignets

C’est là que viennent le “pesquer” deux gendarmes pour le service militaire qu’il a réussi à contourner au gré de ses déplacements dans l’Hexagone. "Je suis parti et j’ai voyagé dans le train les menottes aux poignets", rigole encore le futur patron du bouchon lyonnais de Lunel.

S’ensuivent les commandos à Mont-Louis, une mutation dans la caserne de Collioure, une campagne sur le porte-avions Foch et au Kosovo dans les rangs des Casques bleus. De retour dans la vie civile, Franck Medrano rempile au Régina, à Valence. "Je marnais de 16 h à 4 h du matin et j’ai lancé la restauration pour les gars qui sortaient de boîte et étaient affamés", se rappelle le serveur qui quintuple ainsi sa paye.

Ce qui n’est pas tout à fait au goût de son patron qui veut lui imposer un fixe. Franck Medrano jette le torchon et repart à Saint-Nazaire dans un restaurant qui affiche un macaron au Michelin.

Un accident de voiture en 1996

Il enchaîne à L’Océan, au Croisic, également un macaron au célèbre guide gastronomique. Il y tient le poste de second maître d’hôtel. Jusqu’à ce qu’un grave accident de voiture, en 1996, le prive de son seul moyen de locomotion.

"Ce fut une période rude. Tous les matins, j’allais sur les chantiers navals pour prendre n’importe quel boulot, se souvient-il, cependant que sa femme attend leur premier enfant. J’ai aussi passé mes permis poids lourds et j’ai relié Saint-Nazaire à Madrid pour une boîte de transport." En passant par le sud, donc. Une région qu’il avait promis de faire visiter à son épouse. "On est partis avec mes deux filles passer un mois d’août à Sète, on n’est plus jamais remontés !"

Fatigué de la course aux clients

D’abord installée à Frontignan, la famille vit ensuite au gré des professions de Franck Medrano. Pour le groupe Revel, puis Scales, dont il devient le directeur général pour le pourtour méditerranéen. Une entreprise de logistique et transport qu’il quitte en 2019 pour créer X Trem manutention, sa propre boîte, à Saint-Gilles.

En parallèle, il monte son entreprise de négoce de bois à Saint-Laurent-d’Aigouze. Jusqu’à tout plaquer, en 2023, fatigué de cette course aux clients et à l’emploi qui lui colle à la peau depuis des décennies.

Un chef issu d’un bouchon

Installé à Lunel depuis octobre 2023, parce qu’il veut revenir à ses premières amours – la restauration et sa clientèle – Franck Medrano répond à l’appel d’offres de la municipalité pour un local aux Caladons. "On aimait déjà la ville. Tous les dimanches matin, on vient aux halles pour déguster quelques huîtres et un bon verre de vin. C’est une ambiance qui nous a toujours plu."

Un art de vivre que Franck Medrano veut transmettre à travers son nouveau restaurant. "C’est pour cela et dans cet esprit que j’ai voulu que La Table d’Antoine soit un bouchon lyonnais." Partage, convivialité et esprit familial seront au menu.

Tout comme les spécialités de la cité des Gones. Tablier de sapeurs, quenelle de brochet, crique de Mamie Rose… et tant d’autres mets qui seront confectionnés par un chef cuisinier tout droit débarqué d’un vrai bouchon lyonnais.